Viaggi del gusto

Viaggi del gusto: la cucina della Calabria

In Calabria ci sono ristoranti e agriturismi sia lungo la costa che all’interno della regione, dove potete gustare tante tipiche specialità che fanno della Calabria una regione particolare. Nonostante il turismo abbia ormai rotto il magico isolamento in cui viveva la Calabria e abbia in parte investito le sue spiagge e le sue montagne dando la possibilità di godere delle sue bellezze naturali e di riscoprire il senso di antiche civiltà sepolte, la Calabria è una regione che gli stessi Italiani devono ancora veramente conoscere.

Vi si respira un’aria di Medioevo, specialmente nelle cittadine protese sul mare e affacciate sulla piana, nei borghi arroccati sui promontori, dominanti un golfo dall’alto di una rupe; piccoli scrigni di architetture normanne, gotiche e medievali, dove tra palazzi, chiese e monumenti di rara preziosità si aprono balconate sul mare di una suggestione ineguagliabile.
Terra aspra e pittoresca, abitata da una popolazione frugale, laboriosa, povera e tenacemente legata alle sue tradizioni, alla sua casa, al suo orto, fedele ai “patrii Lari” contro ogni invadenza del progresso, anche nella sua cucina rispecchia la dura lotta contro una natura affascinante ma instabile e insidiosa; una cucina essenziale che sfrutta fino all’impossibile i preziosi doni della terra: olivi, agrumi, fichi, cedri. Essa ha le caratteristiche di tutte le cucine meridionali, in cui l’olio e la verdura abbondano, così come la buona pasta, lavorata pazientemente in casa nelle più svariate maniere: allungata in « fusilli », bucata con il ferretto per farne i “maccaruni a firriettu” o i “scilateddi”, filata in sottilissimi “capiddi d’angilu”. Il condimento è per lo più a base di olio, pomodoro, aglio, uova, carne affettata e formaggio pecorino, come nei “maccaruni a lu furnu”.

La pastasciutta di tutti i giorni è però assai meno elaborata, come gli ” spaghetti aglio e olio”, insaporiti solo dall’aglio, dal profumato olio di olive e dal peperoncino piccante. Anche la carne è cucinata in modo semplice, preferibilmente sulla graticola; varieranno le salse, alcune di rapida e facile preparazione, come quella all’aglio, olio e origano. Tipico piatto calabrese è il “morzeddu”, un intingolo di polmone, fegato, cuore, milza, trippa e pomodori. Assai spesso si cucinano inoltre le “bracioline di vitello”, involtini di carne con soppressata, pecorino e l’immancabile peperoncino rosso. L’orgoglio della Calabria sono le melanzane, che vengono cucinate in mille modi; ogni paese ha la sua ricetta speciale: a San Martino di Finita le melanzane vengono infarinate e fritte dopo averle amalgamate con formaggio, pepe e basilico; a Rota Grega vengono cotte nell’olio con aglio e menta; infine a Rossano le melanzane sono bollite e condite con aceto, aglio, pepe e basilico; vi sono poi le melanzane di Cariati, ripiene con pane, acciughe, polpa di olive, aglio e olio e soprattutto le classiche melanzane sott’olio conservate con peperoni, aglio, origano, peperoncino piccante e sale in vasi di coccio.

La Calabria usufruisce abbondantemente dei doni del mare, particolarmente del pesce spada. Un ottimo piatto di pesce è il “pesce stocco alla calabrese”, un tortino di stoccafisso, patate, olive e uvette.
Altre specialità sono l’uva e i fichi secchi: i “panicelli d’uva passula” sono dei grappoletti di uva avvolti in foglie di cedro e passati al forno. I fichi secchi sono inoltre l’ingrediente principale delle “nepitelle” specie di tortelli alla frutta. La Calabria risente delle usanze levantine nei dolci, spesso dolcificati con miele come nelle “vecchiarelle di Metaponto”. La fraterna solidarietà della gente calabra, la sua fedeltà ai principi più semplici della vita ci faranno gustare maggiormente questa cucina che non ha certo pretese di lusso ma è tanto più suggestiva nella sua modestia e semplicità.

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